Il tè/1: le origini

«Mia cara, gradisce una tazza di tè»? 

sabato 24 aprile 2010

C’era un tempo, in Italia, in cui solo sentir parlare di tè richiamava figure di vecchie zie pettegole, o rimandava ad immagini terribilmente kitsh, con pantofole ricamate e biscottini. L’italiano medio, grande amante del caffè in tutte le sue forme, ha spesso snobbato il tè, visto come una bibita dissetante, se fredda, o una brodaglia calda da massacrare con tonnellate di zucchero e succo di limone, utile soprattutto per ‘rimettere a posto’ stomaco e intestino.

Ma nelle foglie della Camellia Sinensis, questo il nome botanico della pianta, c’è molto di più, c’è una varietà di gusti, profumi e colori che ha dell’incredibile. Cominciamo col chiarire un concetto: tutti i tipi di tè originano dalla stessa specie botanica. Non esiste, dunque, un un cespuglio del tè verde o un albero del tè nero, vengono tutti dalla Camellia Sinensis, parente delle Camelie da fiore che troviamo nei nostri giardini. Arbusto vigoroso e resistente, la pianta del tè è coltivata soprattutto nelle regioni subtropicali dell’Asia e dell’Africa, ma come la sua cugina da giardino cresce abbastanza bene un po’ dappertutto, a patto che il terreno non sia troppo argilloso. 

Il fatto più interessante, a mio avviso, è come dalla stessa pianta si possa ottenere una varietà immensa di tè, ciascuno con caratteristiche organolettiche peculiari. Il segreto sta nella lavorazione, nella trasformazione, che come ho già sottolineato è forse l’aspetto più ‘magico’ nell’affascinante mondo di cibi e bevande. A seconda dei processi produttivi, avremo dunque tè neri, semifermentati, verdi, bianchi, gialli, rossi, affumicati, aromatizzati…ecco una breve descrizione di alcune varietà, con tante scuse ai conoscitori più raffinati.

 

Il tè nero, certamente il più conosciuto e diffuso, deriva da foglie essiccate e fermentate: oltre a perdere acqua, la foglia si ossida, acquistando il tipico colore scuro che poi trasmetterà all’infuso. Il gusto è in genere deciso, come quello delle classiche miscele (English Breakfast, Prince of Wales), anche se non mancano tè neri molto delicati: un esempio sono i meravigliosi Darjeeling di primavera, coltivati nell’omonima regione, posta 2000 metri d’altezza sulle prime pendici indiane dell’Himalaya.

Il tè semifermentato, o oolong, subisce una breve fermentazione al sole, che gli conferisce caratteristiche intermedie tra il tè verde e quello nero. L’ho assaggiato poche volte, ma ne conservo un ottimo ricordo.

Il tè verde, il cui colore va dal verde smeraldo di alcune varietà giapponesi all’ambrato chiaro, viene ottenuto per essicazione e stabilizzazione a vapore delle foglie: senza fermentazione, la clorofilla rimane intatta, consentendo di mantenere il colore verde. Ultimamente ne ho assaggiato uno giapponese veramente delizioso, l’Ureschinocha, ma è gustoso anche il Gunpowder, originario della Cina e più facile da trovare in commercio.

I tè bianco, prodotto soprattutto in Cina, è composto di soli germogli apicali, raccolti prima che si schiudano e ricoperti da una lanugine biancastra. L’infuso che se ne ottiene è molto delicato (insipido, direbbe chi non è abituato al suo gusto), dal colore chiaro. Il più noto è forse il Pai Mu Tan, che conserva un prezzo abbordabile. La tradizione dice che i tè bianchi riservati all’imperatore cinese venissero raccolti da giovani vergini con guanti bianchi e forbici d’oro, per conservarne anche simbolicamente la delicata purezza.

Il tè affumicato, nell’ambito del quale spicca il Lapsang Souchong, viene preparato esponendo le foglie di tè neri al fumo di legni aromatici. Il suo gusto molto intenso e particolare (troppo intenso, per i miei gusti) lo rende adatto per l’abbinamento con cibi saporiti, ad esempio un buffet di tipo nordico.

Esistono poi moltissimi aromi con i quali si possono arricchire le foglie di Camellia, trasformandole in tè aromatizzato: dal bergamotto, alla base del noto Earl Grey, fino al gelsomino, che assieme alle foglie di tè verde costituisce il cosiddetto Jasmin Imperial, o Jasmin Mandarin.

Nelle prossima puntate…miti e realtà sulle proprietà benefiche del tè, e come prepararlo e gustarlo al meglio.

Lascia il tuo commento