Il tè/2: come prepararlo e gustarlo.

Milk in first o milk in last?

mercoledì 21 luglio 2010

Gl’Inglesi, noti per la loro passione viscerale per il tè e per la pignoleria che li ha resi protagonisti di molte barzellette, hanno codificato in una nutrita serie di regole i principi che disciplinano preparazione e il servizio dell’ambrata bevanda. Nel tempo, sono sorte discussioni interminabili per stabilire quale metodica consenta di raggiungere migliori risultati. Sono convinto che il miglior metro di misura, come sempre in cucina, rimanga il gusto personale; tuttavia, tra le dispute più curiose, vorrei citarvi quella tra i fautori del milk in fist e i partigiani del milk in last. Il latte, sostengono i primi, va versato per primo nella tazza, nella quale si versa poi il tè, così da non snaturare il delicato gusto del latte con un riscaldamento troppo rapido. I secondi, da canto loro, ribattono argomentando che solo aggiungendo il latte al tè già versato è possibile dosarne esattamente la quantità, e dunque ottenere una miscela perfetta. Questioni di lana caprina? Bizantinismi superflui? Forse, ma non bisogna dimenticare che quando si parla di tè altri popoli condividono con i sudditi di Sua Maestà l’amore per i dettagli: i cinesi e i giapponesi, ad esempio, hanno sviluppato complessi e ricercati rituali per impiegare al meglio le foglie di Camellia. Si tratta di fenomeni interessantissimi dal punto di vista culturale, nei quali gli aspetti simbolici si uniscono a quelli pratici. Da semplice infuso il tè assurge così al rango di bevanda rituale: un ruolo analogo, in fin dei conti, a quello che la cultura cristiana riserva al vino.

A noi occidentali, avvezzi a questioni ben più prosaiche, interessa soprattutto come riuscire a preparare una buona tazza di tè. Come si fa “un tè”, lo sanno tutti: si piglia l’acqua bollente e ci si schiaffa una bustina, poi si zucchera (ohi!), si limona (argh!) e si beve.
Io vorrei parlarvi però di come si fa “il tè”, che è un concetto un po’ diverso. Le regole, vedrete, non sono molte. Come sempre in cucina nessuno vieta di trasgredire, tuttavia vi voglio proporre i miei personali consigli.
Il tè. Qui, il protagonista è lui. Parlo, naturalmente, del tè in foglie, l’unico degno di essere citato in un articolo che ha come argomento l’ambrata bevanda. Non dico che il tè in bustine sia cattivo, tutt’altro, ma oltre a non consentire la vastissima scelta di gusti e profumi garantita dai tè sfusi in foglie, fa perdere gran parte della ritualità della preparazione. E se siete convinti che, in cucina come in altri campi, l’assoluta praticità debba sempre averla vinta sulla poesia dei gesti, beh…abbandonate questo blog, non fa per voi.

La teiera. È il contenitore nel quale il tè viene messo in infusione, può essere di vari materiali: la porcellana del servizio che tutti abbiamo a casa va mediamente bene: è igienica, e non s’impregna troppo. Le migliori teiere, a quanto si dice, sarebbero però quelle di terracotta (io, in tutta sincerità, non le ho mai viste) e quelle splendide di ghisa, di produzione giapponese: queste sì che le ho viste, vendute a più di 100 euro in un negozio “snob” non lontano dal mio appartamento…ma prima o poi me ne procurerò una a un prezzo più onesto, è una promessa.
L’acqua: ecco un altro tema sul quale i puristi si sprecano: alcuni sostengono che il tè vada preparato solo con acqua di fonte, altri preferiscono l’uso dell’acqua minerale. Io, da sacrilego, vi dirò che non ho mai sentito questa grande differenza. Certo, con un’acqua cattiva sarà difficile fare ottenere un infuso gradevole, tuttavia se l’acqua è buona da bere, non troppo calcarea né troppo clorata, sarà adeguata per fare un buon tè.
La procedura: mettiamo a scaldare l’acqua, in quantità sufficiente per il tè che vogliamo preparare. Nel frattempo, doseremo con attenzione la quantità di foglie necessaria: la regola empirica dice un cucchiaino (da tè!) per ogni tazza, a cui va aggiunto un ulteriore cucchiaino (“per la teiera”, come si suol dire). Quando l’acqua avrà raggiunto la giusta temperatura, cioè sarà molto calda ma non ancora bollente (il momento è riconoscibile dal fatto che le “bollicine” iniziano a staccarsi dal fondo del bollitore), dopo aver risciacquato la teiera con acqua calda, vi si metteranno le foglie di tè, e successivamente si aggiungerà l’acqua calda. Per quanto tempo deve durare il contatto tra acqua e tè? Secondo il principio generale, l’infusione ideale deve permettere di estrarre dalle foglie le sostanze aromatiche e la giusta dose di teina, senza permettere un eccessivo rilascio di tannini, che renderebbero amaro l’infuso. Detto così sembra un po’ vago, ma spesso anche “a occhio” si ottengono buoni risultati. Tuttavia, i più pignoli tra di voi potranno trovare conforto nella tabella che vi allego:

 

tipo di tè

foglie per tazza

temperatura dell’acqua

Tempo d’infusione

Bianchi cinesi

5g

70-85 °C

7-15 min

Verdi cinesi

5g

70-95 °C

3 min

Semifermentati cinesi

2,5g

95 °C

7 min

Neri cinesi

2,5g

95 °C

5 min

Verdi giapponesi

4,5-10g

50-95 °C

1-2 min

Darjeeling (India)

3,5g

95 °C

3 min

Neri comuni f. intere

2,5g

95 °C

5 min

Neri comuni f. sminuzzate

2,5g

95 °C

3 min

Neri comuni f. tritate

2,5g

95 °C

2 min

Neri profumati/miscele

2,5g

95 °C

5 min

Semif. profumati/miscele

2,5g

95 °C

7 min

Verdi profumati/miscele

5g

95 °C

3 min

Che dire? C’è da divertirsi!
Sicuro di avervi tediato a sufficienza, vi do appuntamento alla prossima.

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