Le gioie del tonno

sabato 2 ottobre 2010

«Lu tunnu è veru beddu». Mi scuseranno gli amici siciliani, se ho commesso qualche errore nella trascrizione. Ma da solo, questo antico detto ci fa comprendere quale fosse il modo in cui i tonnaroti, i pescatori di tonno della Trinacria, guardassero al gustoso pesce. Una vacanza a Favignana, splendida isola delle Egadi, mi ha permesso di entrare nell’affascinante mondo delle tonnare. Per secoli, nel trapanese il simpatico pesce è stata la principale, se non l’unica, fonte di sostentamento. Qui si pesca(va) il thunnus thynnus, l’ormai mitico tonno rosso: consistente, profumato, ottimo anche crudo. I giapponesi lo amano alla follia, e lo acquistano senza badare a spese, se lo trovano. Sì, perché questa specie, un tempo abbondantissima nei nostri mari, oggi è quasi scomparsa, a causa della pesca sconsiderata e dell’inquinamento. E dal 2007, a Favignana non si fa più la mattanza, la tradizionale pesca del tonno.
Spesso (e forse ingiustamente) accusata di crudeltà, la mattanza è stata talvolta paragonata alla corrida. Certo, il sangue scorre in abbondanza in entrambe, ma il fine è profondamente diverso: la corrida è un gioco, una sfida, mentre la mattanza è una lotta per la sopravvivenza.
Il nome tonnara si riferisce a due diverse strutture: da una parte, il complesso di reti, cime e galleggianti che viene calato in mare per catturare i tonni, dall’altra lo stabilimento nel quale il pescato viene lavorato, cotto e conservato.
Da secoli, nelle Egadi si pesca il tonno. A Levanzo, l’isola più piccola dell’arcipelago, le pitture della Grotta del Genovese ritraggono, tra gli altri animali, l’inconfondibile sagoma di un tonno: una testimonianza che già l’uomo del neolitico conosceva e forse pescava il pregiato pesce. Ogni primavera, accompagnati dalle correnti marine lungo rotte codificate da tempi immemorabili, grossi branchi si spostano dall’Atlantico al Mediterraneo fino a lambire le coste della Sicilia.  I tonni cercano acque tiepide, limpide e calme dove poter perpetuare la loro specie: è l’ora della riproduzione. Proprio in questo momento i pescatori calano le reti, costituite da un articolato sistema di sbarramenti e camere studiate per intercettare i pesci in transito e convogliarli verso la parte finale della tonnara, una struttura di rete chiusa sul fondo, che senza eufemismi viene chiamata “camera della morte”. Il legame che unisce pescatori alla tonnara è forte, di un’intensità quasi inimmaginabile per noi. Si narra che i tonnaroti la salutassero come una persona: «buonanotte e buona pesca, tonnara. Buona sorte, tonnara». Quando le camere finali si sono riempite di pesci, il rais, l’esperto capobarca che coordina tutte le operazioni, dà inizio alla vera e propria pesca: al canto delle cialome, una sorta di litanie nelle quali motivi religiosi si mescolano ad altri decisamente più faceti, i pescatori sollevano i bordi della rete fino ad avvistare i tonni in superficie. Ha quindi inizio la fase finale della mattanza, nella quale i pesci vengono arpionati con lunghi uncini. L’acqua si tinge di rosso, mentre in un crescendo di canti e spruzzi i tonni vengono issati a bordo delle barche e trasportati a terra, per essere lavorati.
Terminate le fatiche dei pescatori, inizia la febbrile opera degli operai dello stabilimento conserviero. Sorta nel XVII secolo, per volere di Camillo Pallavicino, Favignana vide il suo massimo splendore sotto la famiglia Florio, che nel 1841 prese in affitto dai Pallavicino la tonnara, dando inizio così alla storia moderna dell’isola. All’interno dello stabilimento, le barche vengono scaricate dei tonni. I pesci, decapitati (ci sono persino operai specializzati il cui compito è quello di tagliare la testa ai tonni!) ed eviscerati, sono quindi avviati alla vera e propria conservazione: dopo una selezione delle diverse parti, vengono cotti in acqua bollente, raffreddati e sgocciolati. La fase seguente prevede il confezionamento in scatole di latta, sott’olio, e la sterilizzazione delle stesse con il calore. Il prodotto così ottenuto viene quindi messo in commercio sui mercati di tutta Europa.
Altre parti del pesce vengono lavorate in modo differente: è il caso delle uova di tonno, salate e pressate per preparare la bottarga, o del mosciame, una gustoso filetto essiccato e poi affettato.
Del tonno, come del maiale, non si butta via niente: e così, le teste e le lische, ben raschiate da tutti i residui di carne (con i quali si preparavano gustose polpette), vengono messe a essiccare in una sorta di “cimitero dei tonni”. L’odore, a quanto raccontano, non deve essere proprio il massimo, tuttavia queste parti del pesce, una volta asciugate, vengono bollite per ricavarne l’olio di tonno, utilizzato come impermeabilizzante per le pareti esterne delle case.

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