Le gioie della pasta fresca 2

La pasta ripiena: ravioli, agnolotti, tortellini & Co

 
domenica 9 gennaio 2011

Ho un’immagine ancora ben viva nella mente. È la prima volta che feci i ravioli, con mio padre. Non ricordo quanti anni avessi, ma comunque erano pochi, né perché decidemmo di cimentarci in quell’impresa. Rammento invece l’arrivo a casa della macchina per tirare la pasta e di altri due curiosi strumenti: uno era uno stampo per ravioli, l’altra una sorta di raviolatrice semi-meccanizzata. Fatto sta che, una domenica pomeriggio (ma sarà stata davvero domenica? Ma sì, è l’unico giorno in cui si possono fare certi lavori…), ci mettemmo all’opera: preparammo un ghiotto ripieno di carne e, dopo aver steso la pasta, iniziammo a riempire le sfoglie con dei mucchietti d’impasto. I nostri gesti erano lenti e un po’ impacciati, tuttavia ricordo con poesia l’odore della carne tiepida, del parmigiano e della noce moscata, il giallo delle uova e il bianco della farina che volava un po’ dappertutto tra i rimproveri di mia madre, che ci controllava con una certa apprensione.

Tra i più noti ed apprezzati prodotti della cucina italiana (e non solo, si dice che le sue origini siano cinesi!), il raviolo era sicuramente apprezzato già ai tempi del Decameron: proprio nella novella Calandrino e l’elitropia (Passatore, dico bene?), Boccaccio narra del paese di Bengodi. Qui, secondo l’autore, “eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuo- li, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n'aveva”. Una vera goduria!
Parlando di raviolo, utilizzo questa parola per indicare tutta la pasta ripiena, ma la varietà è quasi inesauribile: dagli agnolotti piemontesi ai cjarsons della Carnia, dai tortellini emiliani ai cappelletti marchigiani, la nostra penisola è piena di specialità fatte con la pasta ripiena.
Ma come si fa, la pasta ripiena?
Questo, lo sapete, non è un blog di ricette. Già troppi, e spesso a sproposito, parlano di dosi, proporzioni, misure e procedimenti, con l’ambizione dell’alchimista e la cultura di uno sgombro. Quindi, vi proporrò alcune linee generali, che potrete poi arricchire con esperienza e fantasia (e, anche, consultando un buon libro di ricette!).
Tirate una sfoglia sottile ma non troppo, a mio parere l’ideale è lo spessore numero 7 della macchinetta (se vi piace proprio sentire la pasta ben soda sotto ai denti, fate 6). Prestate attenzione ad evitare i buchi, e pareggiate bene i bordi della pasta (con una rotella o con l’apposito strumento, munito di una coppia di rotelle tagliapasta alla giusta distanza). Intanto, avrete preparato (tipica dicitura dei libri di cucina, che con una serie di flash-back snervano il povero lettore, tanto che questo alla fine si chiede: ma quando diavolo l’avrò preparato, se mi dici solo adesso di farlo?) un ripieno che più vi aggrada: ricotta e spinaci è di tradizione per i ravioli “di magro”, mentre la farcia di carne è certamente un trionfo di sapori e profumi. Il ripieno dovrà essere abbastanza solido, per non rischiare di rammollire troppo la pasta. Tagliate dunque dalla sfoglia dei pezzi di pasta di dimensioni adeguate (dei quadrati di 5x5 cm, o anche più piccoli, saranno adatti per i tortellini e i ravioli), deponete sulla pasta un cucchiaino di ripieno, e poi chiudetela:

- per i tortellini, bisogna ripiegare la sfoglia a triangolo e poi unirne due angoli, guardate qua...

Flash is required!


- per i ravioli, invece, è necessario porre dei mucchietti di ripieno su una sfoglia, sovrapporne un’altra e poi tagliare con la rotella tagliapasta alla dimensione desiderata. Premete sui bordi per chiudere bene. Anche sui ravioli, se desiderate, internet offre dei video interessanti.

Il condimento: i sughi sono simili a quelli che si utilizzano per la pasta, con qualche accortezza: la concordanza tra ripieno e sugo non è obbligatoria ma caldamente consigliata (magari qualche ristorante stellato vi dirà che il sugo di baccalà è buono coi ravioli di cinghiale, ma…); inoltre, quando ripasserete in padella i ravioli, non indugiate più di tanto e non siate violenti nel saltare: potrebbero rompersi!
Un ultimo consiglio: i ravioli andrebbero cotti e consumati nella stessa giornata in cui sono stati preparati, oppure congelati senza perdere tempo (si conservano molto bene, credetemi, e potrete tuffarli direttamente nell’acqua bollente ancora ghiacciati). Solo Giovanni Rana, non ho ancora capito come, riesce a farli conservare perfettamente in frigorifero: probabilmente sia il ripieno sia la pasta vengono fatti asciugare prima di essere assemblati. Un mio carissimo amico, eccezionale commensale e valido cuoco, ha provato a conservare nel frigorifero dei ravioli fatti in casa…il risultato non è stato certo esaltante: l’umidità del ripieno ha bucato la pasta, costringendolo a rifare tutto da capo. Il risultato finale, comunque, non ha deluso le più rosee aspettative!

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