Le gioie della pasta fresca

La procedura di base: finalmente una ricetta!

 
sabato 11 dicembre 2010

Sarà che nelle mie arterie scorre abbondante sangue marchigiano, sarà che mi piace la pasta in tutte le sue forme: ma per la pasta fresca all’uovo farei davvero follie. Ricordo ancora con tenerezza quando per la nonna e la zia tirare la sfoglia era una ruotine quasi quotidiana: la pasta all’uovo non si comprava né si conservava, semplicemente si faceva.

La ricetta base l’hanno sentita quasi tutti almeno una volta: ci servirà della farina di frumento (poi ci dilungheremo in sofismi sulle diverse qualità), delle uova fresche (l’ideale sarebbero quelle di una gallina che vive e mangia bene, beato chi le ha), e un po’ d’olio d’oliva. Gli strumenti giusti sono fondamentali: vi servirà una spianatoia (cioè un asse di legno di circa 100x60 cm, liscia e pulita, in alternativa utilizzate il tavolo della vostra cucina, ben pulito, ma in questo caso attenti quando tagliate! Inoltre, c’è bisogno di una forchetta, di un mattarello, e di una rotella per tagliare la pasta. Ora le dosi: per ogni 100 grammi di farina calcolate un uovo intero. Ciascuna persona richiederà circa 80 grammi di farina, dunque per 5 persone ci vorranno 400 grammi di farina, e 4 uova intere. Il procedimento per fare la pasta, comunque semplicissimo, sarà diverso a seconda che vogliate procedere a mano o (udite udite!) farvi aiutare dalla tecnologia.

A mano, come le massaie del Mulino Bianco: sulla spianatoia ponete la farina nella dose opportuna, scavate un cratere al centro e rompeteci le uova. Unite un cucchiaino d’olio d’oliva, e iniziate a sbattere le uova come se doveste fare una frittata. Pian piano, cominciando dal centro, incorporate la farina. Quando questa sarà stata ben bagnata dalle uova, sarà il momento di passare alle mani: impastate senza annoiarvi, finchè non otterrete un composto omogeneo ed elastico. Se vi accorgete che l’impasto è troppo asciutto o troppo umido, aggiungete un goccino d’acqua o un pizzico di farina. Terminata l’operazione, vi consiglio di avvolgere l’impasto in una pellicola e riporlo per una mezz’ora in frigorifero: quando lo recupererete, vi accorgerete di quanto sia diventato più elastico e, al contempo, più malleabile. Ora viene il bello: tagliate l’impasto in palline grandi quanto un mandarino, e stendetele col mattarello. Mentre cercherete di rendere la sfoglia sempre più sottile, e vedrete aprirsi i primi buchi (tranquilli, capita anche ai migliori), avrete tutto il tempo di pensare alle massaie di un tempo, che sapevano compiere questa procedura con una grazie e una maestria davvero inimmaginabili. Quando avrete raggiunto lo spessore (o meglio, la sottigliezza) desiderata, tagliate la pasta con la rotella: è il momento di dare libero sfogo alla fantasia. Quando scrivevo che la cucina è una vera magia della trasformazione, dicevo sul serio: pensate a quanti formati di pasta si possono realizzare con un’unica base!

Con la tecnologia, come i comuni mortali: nell’impastatrice o nel robot da cucina mettete la farina, le uova necessarie e il cucchiaino d’olio, fate quindi lavorare la macchina per un paio di minuti, finchè il risultato non vi soddisferà per elasticità e consistenza. Attendete la mezz’ora canonica, mentre l’impasto riposa in frigorifero. Potrete poi avvalervi di una splendida macchina per tirare la pasta, di quelle a manovella (ce ne sono anche di elettrice, ma mi sembra un’esagerazione). Fidatevi, è un investimento che vale davvero il suo prezzo. Tagliata la pasta in palline, iniziate a tirarla con la macchina: è meglio passarla più volte allo spessore maggiore, per poi procedere in sequenza con misure via via più sottili. A me non piace troppo sottile: di solito mi fermo al numero 7. Adesso, non resta che scegliere il formato da tagliare, con le rotelle o con gli appositi rulli.

La cottura? In abbondante acqua bollente e salata, il tempo dipende dalla farina che avete scelto, dal formato di pasta che avete realizzato, e da altre mille variabili imponderabili. Se infatti si utilizza esclusivamente farina di grano tenero (la 00, per intenderci), la cottura dovrà essere di pochissimi minuti, giusto il tempo che la pasta venga a galla. Se invece, come me, preferite utilizzare in tutto o in parte la semola di grano duro, i tempi saranno un po’ più prolungati. La soluzione migliore, come sempre, resta l’assaggio continuo, l’unico modo per riuscire ad ottenere un risultato davvero perfetta.

Se condite con sughi, che siano abbondanti e addirittura un po’ brodosi: quando salterete la pasta nella pentola del sugo, a fuoco vivace, vedrete con quale avidità assorbirà i liquidi! Se invece preferite, potete gustare la pasta semplicemente con dell’olio extravergine d’oliva (ma che sia buono!) e una spolverata di parmigiano o pecorino. Per i più abbienti, consiglio un’abbondante noce di burro e una generosa grattata di tartufo: non ve ne pentirete!

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