Pesce azzurro, che passione

venerdì 29 aprile 2011

Il pesce azzurro non ammette mezze misure. C’è chi lo odia visceralmente, e chi lo ama alla follia. I primi non capiscono nulla di cucina. Va da sé che io mi onoro di far parte del secondo gruppo.
Oltre alle ben note sarde e alle alici o acciughe (nella Venezia Giulia chiamate, forse un po’ ironicamente, sardoni), fanno parte della grande famiglia del pesce azzurro anche gli sgombri e altri pesci meno noti, come  le aguglie, le alacce, i suri o sugherelli…oltre che ottimi da mangiare, sono animali davvero belli da vedere: la livrea blu-verde del dorso, assieme alla colorazione argentea lucente della loro parte ventrale, rende ragione del nome attribuito a queste specie ittiche, che non fa riferimento ad una precisa collocazione tassonomica, ma è piuttosto una definizione pratica di uso commerciale. Oltre all’aspetto e alla grande diffusione, dalle acque melmose dell’alto Adriatico a quelle fredde e turbolente degli oceani, le diverse  varietà di pesce azzurro condividono alcune caratteristiche nutrizionali: prima fra tutte l’abbondanza di acidi grassi poliinsaturi (sì, proprio loro, i famosi Omega 3), sui quali si è molto studiato e scritto da parte nutrizionisti e cardiologi, giungendo alla conclusione che queste sostanze aiutino a tenere sotto controllo colesterolo e trigliceridi, svolgendo forse anche un’azione antiinfiammatoria, tanto da meritare l’appellativo di “grassi salva-cuore”. Inoltre, il pesce azzurro è molto ricco di calcio, utile soprattutto ai ragazzi in crescita e alle donne.
Ma, al di là di queste amenità scientifiche, c’è una realtà innegabile: il pesce azzurro è proprio buono. È buono perché sa davvero di mare: non a caso i suoi detrattori lo accusano di “sapere troppo di pesce” (ma di cosa diavolo dovrebbe sapere, di ananas?). È democratico, perché costa poco (anche se le alici stanno lievitando di prezzo). E mi è simpatico, perché si presta a svariate modalità di cottura (o di non cottura). I pesci più grossi, ma anche le sarde e le alici, se avete la pazienza di girarle senza romperle, si prestano benissimo ad essere grigliati: questo tipo di cottura, oltre a valorizzarne il sapore intenso, permette di “asciugare” l’eccesso di grassi. Quando il pesce sarà pronto, toglietelo dalla griglia e conditelo con un trito di aglio e prezzemolo, mescolato a olio extra vergine, (poco) sale e limone. Un piccolo suggerimento: è meglio usare una griglia piatta, di acciaio, piuttosto che quelle ondulate, se non volete che metà del pesce resti attaccata alla graticola. I pesci più piccoli (e qui alici e sarde la fanno da padrone) sono ottimi anche fritti: potete semplicemente passarle nella farina di grano o di mais, oppure impanarle come si fa con la carne, e cuocerle in abbondante olio bollente, meglio se di arachide. Oppure cucinate le alici al forno: una volta eviscerate e decapitate, spolveratene l’interno con pangrattato, aglio, olio, sale prezzemolo e altre erbe aromatiche a piacere, disponetele in una teglia bassa, cospargetele con lo stesso composto, e aggiungete un filo d’olio. Pochi minuti sotto il grill del forno, e saranno perfette. Infine, la non cottura: quella che forse preferisco. Se avete delle alici davvero fresche, decapitatele, evisceratele e apritele a libro togliendo la lisca (è più facile da fare che da spiegare). Dopo averle ben lavate, disponetele a strati in una terrina, cospargendo ogni strato con pezzetti d’aglio e coprendo bene con succo di limone. Mettetele in frigo e fate trascorrere qualche ora (preparate dopo pranzo saranno pronte per cena). Poco prima di servirle, toglietele dalla marinata, mettetele su un bel piatto piano e conditele con (poco) prezzemolo tritato, peperoncino in polvere, poco sale e abbondante olio extravergine: sono ottime soprattutto con una fetta di pane tostato.
Da ultimo, consentitemi un ricordo: riguarda gli sgombri. Eravamo sulle coste croate, qualche anno fa. Usciti per una gita in mare su un barcone, dopo aver visitato le insenature più suggestive buttammo l’ancora per il pranzo: ecco il nostro marinaio accendere una griglia a carbone, a poppa dell’imbarcazione, e cucinare per noi degli splendidi sgombri, freschissimi. Se è vero che molti dei nostri ricordi culinari sono legati più al contesto che al piatto in sé, il sapore di quegli sgombri non lo dimenticherò mai.

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