Purcit!

Divagazione sul cibo e le sue origini

martedì 09 marzo 2010

Inutile dirlo, se non ci fosse bisognerebbe inventarlo. Protagonista di tante tradizioni, ricette, proverbi. È lui, il maiale, per gli amici semplicemente “il porco”, senza dubbio l’animale più simpatico tra i molti di cui ci nutriamo. Un tempo fonte di sostentamento ed energia per la famiglia contadina, bene prezioso da custodire con cura, oggi sfizio irresistibile per quanti amano la buona tavola. «A maridasi si stà ben un mes, a copà il purcit si stà ben un an», recita un noto proverbio friulano, «a sposarsi si sta bene un mese, ad ammazzare il maiale si sta bene un anno». Come a dire: vanno bene le nozze, vanno bene i banchetti e le gioie dell’alcova, ma una volta spente le luci della cerimonia è…la porcilaia il posto dove si decide davvero se la famiglia starà bene.

Tra i pochi animali allevati, anche nelle famiglie contadine di un tempo, solo per la carne (la gallina si allevava prima di tutto per le uova, la mucca per il latte, ed entrambe venivano macellate quando erano così vecchie da non poter più servire a nulla), il purcit rimane anche nelle fattorie dei giorni nostri uno degli animali prediletti, per la relativa semplicità dell’allevamento, per la sua elevata produttività e per la bontà dei numerosi tagli che se possono ricavare: il porco, per definizione, non è schizzinoso, non rifiuta di mangiare nessuna schifezza, e una volta macellato non se ne butta via niente.

 

La mia generazione, cresciuta in un mondo in cui la carne è l’informe contenuto di una vaschetta di plastica acquistata al supermercato, mentre il maiale è un simpatico e rosato personaggio da cartoni animati, qualche volta dimentica (o vuole dimenticare) l’origine di ciò che finisce sulle nostre tavole. Lungi da me l’idea di una celebrazione retorica della tradizione, ma credo che davvero pochi tra di noi abbiano avuto la possibilità (e la curiosità, che a me davvero non manca) di osservare la storia di una salsiccia dalla porcilaia alla tavola. Io sono tra questi, e ringrazio chi me lo ha permesso.

V’assicuro che non c’è niente di crudele, barbaro o inumano: nessuna persona degna di questo nome farebbe soffrire un animale che ha allevato con tanta cura.

Arriviamo la mattina molto presto, e nella semioscurità ci accoglie un grande fuoco di legna, sul quale si sta scaldando l’acqua che verrà utilizzata per la spellatura dell’animale: sembra quasi di essere in una scena de L’Albero degli Zoccoli, il celebre film di Ermanno Olmi. Sul tavolaccio, in cantina, gli attrezzi del mestiere sono già preparati, le spezie e gli aromi pronti all’uso, i budelli si ammorbidiscono nel vino aromatizzato.

Radunato un buon numero di amici e aiutanti, tra i quali noi, il norcino si appresta a fare il suo lavoro: un lavoro che personalmente mi sarebbe difficile fare (mi tremerebbero le gambe), ma che merita il nostro rispetto, perché punto d’onore del bravo norcino è quello di uccidere la bestia senza farla soffrire inutilmente. Devo dire che, nonostante tutto, le gambe mi tremavano un po’ lo stesso, anche da spettatore: ma in un attimo, senza troppo rumore, è tutto finito: il maiale è diventato il purcit. Raccolto il sangue (non si butta via niente, si sa), comincia la febbrile opera di raschiatura, assistita dall’acqua che in prededenza era stata scaldata. Terminata questa prima fase, procediamo con la macellazione, con l’estrazione delle interiora, la divisione e la selezione delle carni migliori per i vari prodotti che si vogliono ottenere: per l’anatomista che c’è in me, è forse il momento più interessante!

Entrati finalmente nella cantina riscaldata, col nostro pesante carico di carni, iniziamo una paziente disossatura, sotto lo sguardo attento del purcitar (che poi è sempre il norcino, per chi non lo avesse capito), che con fare un po’ burbero ma sincero ci invita a fare attenzione a non tagliarci con i coltellacci affilati, e ci indica dove mettere la carne che via via stiamo ottenendo.

A sorpresa, veniamo interrotti da una notizia che giunge dalla cucina: il fegato del nostro maiale è già stato cotto, e ci aspetta per un gustoso spuntino: sono le 10 del mattino, ma stiamo lavorando da ore e…come dire di no!

Dopo la macininatura, fatta con una macchinetta portatile, inizia la fase più profumata: la preparazione della carne per gli insaccati. Il vino, l’aglio e il pepe, dosati con attenzione, spandono nell’aria il loro profumo inebriante e inconfondibile, e assieme al sale e a…nient’altro (conservanti e coloranti sono banditi!) si mescolano alla macinata. Il risultato è un impasto pronto da insaccare, in budelli naturali di diverso calibro, a seconda del salume che si vuole ottenere.

Con una simpatica siringa a manovella riempiamo i budelli, mentre il norcino, armato di spago e coltello, procede con gesti sicuri ed eleganti a dar forma a salsiccie, salami e soppresse. 

Alla fine, terminati tutti i lavori, le bistecche ricavate dal nostro maiale ci faranno da pranzo, assieme ad altre golosità.

Ma massimo della soddisfazione è stato mettere in pentola, il giorno dopo, le salsiccie che avevo contribuito a produrre. Semplicemente con un po’ di vino bianco e rosmarino, sono un piatto davvero sublime.

E non so se a dare più gusto alla mia cena è la genuinità della carne o l’orgoglio di poter dire: «questo l’ho fatto io!».

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