Tra camici e cucchiai

domenica 31 gennaio 2010

«I medici lavorano per conservarci la salute, i cuochi per distruggerla; ma questi ultimi sono più sicuri del fatto loro».

La barricata che Denis Diderot ha eretto tra i due mestieri col suo celebre aforisma sembra non lasciare spazio a posizioni neutrali. Una guerra senza quartiere è stata da tempo dichiarata tra l'armata dei salutisti più intransigenti, armati di vitamine, polifenoli e polpette di soia, e un esercito di crapuloni impenitenti, ben forniti di colesterolo, trigliceridi, brovade e muset.

Da quale parte stare? Futuro medico per decisione e vocazione, cuoco dilettante per passione, mi domando spesso se non stia sbagliando mestiere.

La risposta non è ancora arrivata, e tuttavia mi rendo conto di quanto la cucina e il gusto influiscano sulle nostre vite, occupino il nostro tempo, condizionino ricordi e suggestioni.

Momenti epici, condivisi con gli amici dei tempi della scuola, o attimi d'infinita dolcezza, trascorsi con una persona cara, riaffiorano in un istante, rievocati da un profumo o un sapore. Non è un caso che il gusto e l'olfatto, i due sensi che più degli altri hanno consentito la sopravvivenza e l'evoluzione dell'essere umano (il gusto ci ha difeso per secoli dai cibi velenosi o avariati, mentre l'olfatto ha consentito ai nostri progenitori di non morire soffocati da miasmi pestilenziali) conservino anche nell'uomo del Duemila una potenza evocativa senza pari. Chi ha sofferto per pochi giorni di una privazione transitoria dell'olfatto a causa di un banale raffreddore sa di cosa parlo. Talvolta capita anche a me, e la piattezza di un mondo senza odori (e, di conseguenza, senza sapori degni di questo nome) continua a sconvolgermi.

Paradossalmente, l’elaborazione di tutti gli imput sensoriali che ci derivano da un piatto, di per sè estremamente complessa, si integra in un giudizio di disarmante semplicità. Dopo averlo guardato, toccato, fiutato, ascoltato e infine gustato, davanti ad un manicaretto ci liberiamo di tutte le sovrastrutture e riacquistiamo la fresca ingenuità di un bambino. Un piatto non è “interessante”, “coinvolgente”, “evoluto”, “provocatorio”, “politicamente corretto”, “simpatico”, “amichevole”. Un piatto è meraviglioso, buono, mangiabile o una schifezza. Punto.

Certo, sarebbe più facile, comodo e forse anche salutare, come negarlo, eliminare del tutto il piacere del cibo dalle nostre vite, e alimentarci con delle flebo già pronte, magari portatili, così da non togliere neanche un attimo al lavoro. Produttività alle stelle, senza pausa pranzo: all'ora dei pasti, non resterebbe che scegliere tra l'endovena di amatriciana o la fiala di maccheroni, ridotti a concentrati di proteine, zuccheri, grassi e vitamine pronti per essere iniettati.

Uno scenario fantascientifico? Forse, anche se gusto, salute e praticità sembrano sempre più principi contrapposti e inconciliabili. Io sono tra quelli che credono che con moderazione e buon senso un compromesso sia possibile, e in questa rubrica avremo modo di parlarne. Ma penso anche che, se l’equilibrio e la moderazione ci consentiranno  magari di vivere bene e a lungo, saranno le piccole e gustose trasgressioni a farci sentire più umani, e dunque più vivi.

É per questo che la cucina, arte e magia della trasformazione di materie prime in piatto, continua a stuzzicare la nostra fantasia. Richiede tempo e attenzione, certo, ma cosa c'è di più creativo del poter plasmare con le proprie mani il cibo che si mangia?

A differenza di altre arti (provate ad improvvisarvi scultori, e il risultato migliore che potrete ottenere sarà un “pestone” su un dito), la nostra è accessibile quasi a tutti, con un po' d'impegno e buona volontà. La bravura del cuoco dilettante, ben lontana dalla scientifica metodicità di tanti professionisti, assomiglia di più all'empirismo dell'apprendista stregone, che per prove, errori (e assaggi!) riesce a trovare la pozione che più lo soddisfa.

Personalmente, quando indosso il grembiule e cucino per qualche amico, mi piace sentirmi un po’ come il direttore di un’orchestra silenziosa e disciplinata, fatta di ingredienti, strumenti e tegami. Un artefice di opere effimere, conscio che il frutto di tutto mio impegno è destinato a scomparire in un istante, ma a lasciare forse una traccia duratura nella memoria.

Questa rubrica che ho voluto iniziare sarà una raccolta di suggestioni e divagazioni sul cibo, un piccolo taccuino aperto a tutti quanti vorranno condividere con me suggerimenti, commenti o... insulti su una passione comune.

A presto!

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